Andijviestamppot

Vegan andijviestamppot, met zongedroogde tomaatjes en walnoten!

Hoewel de foto's niet zo denderend zijn (het begint nu donker te worden rond avondetenstijd), is het gerecht dat wel. Supersimpel, en naar het recept van de Vegan Challenge. Er zijn ook nog andere recepten te vinden, bijvoorbeeld met rode ui of met tempeh. Maar als je voor én heel lekker wilt gaan, én heel makkelijk, ga dan voor het recept met zongedroogde tomaatjes en walnoten.

Dit gerecht is voor ongeveer 2-3 personen. 

* Materiaal: Grote pan, stamper

* Nodig: 1,5 Kilo iets kruimige aardappelen, 300g andijvie, potje zongedroogde tomaatjes, walnoten, plantaardige kookroom (haver, soja), chilipoeder, zout, eventueel verse tijm

* Snijd de aardappelen in kleine blokjes en was ze in de pan (ik schil ze niet). Zet ze op het vuur en laat ze koken tot ze goed zacht zijn, even testen met een mesje of prikkertje. Giet ze af, en stamp ze fijn met de stamper terwijl je de kookroom toevoegt. Gooi er vervolgens wat chili en zout doorheen en meng wit de rauwe, gewassen andijvie. Voeg als laatste stukjes zongedroogde tomaat toe (ik gebruikte 1/4 potje, overheerst al gauw) en voeg de walnoten pas toe als je de stamppot hebt opgeschept (als je ze mengt worden ze sneller zacht bij bewaren). Garneer met een takje verse tijm!

Eet heel-erg-smakelijk!